脫水蔬菜的特性有哪些

  脫水蔬菜是經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營養成分等損失很小的一種加工方法。那下面脫水蔬菜廠家就來跟你說說脫水蔬菜的特性有哪些。

 

一、物理特性

蔬菜脫水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動狀態，產品密封或真空包裝即可長期保存達2-3年；與新鮮原料相比，質量會減輕10-20倍；產品一般3-10min內即可復鮮，復水比為1∶3.5-0.5，復鮮度大于90%。此外，蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達到防腐、保鮮的效果。

二、化學特性

蔬菜細胞組織脫水后，引起蛋白質化學特性改變，細胞膜透性加強，細胞的結構和功能發生改變，細胞水解，一些貯藏物質和部分結構物質，如淀粉、糖、蛋白質、果酸以及少量的脂肪物質，在酶的作用下分解成簡單物質，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化成單糖，蛋白質和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質損失較小。